Östersjöns småfiskar i smart användning – Hailia Nordic tillverkar moderna fiskprodukter för storkök

Case - Publicerad 12.5.2023

Med teknologi utvecklad av det finska företaget från Karkkila kan även de minsta småfiskarna i dagens fiskfångst användas som livsmedel. Tidigare har fiskar mindre än filéstorlek främst använts som foder.

I Finland fångas cirka hundra miljoner kilo sill eller strömming årligen, vilket överstiger mängden inhemskt nötkött. Av denna enorma sillfångst hamnar endast några procent på finska tallrikar. Fiskar mindre än filéstorlek har hamnat som ”skräpfisk” bland annat som mat för norska laxar som fiskmjöl och foder.

Michaela Lindström, VD för Hailia Nordic Oy, ser enorma möjligheter i dagens fiskindustri att göra saker på ett smartare sätt.

”Vi vill ta tillbaka inhemska vildfiskar till finska matbord och höja deras värde till den nivå de förtjänar. Det kräver att värderingen av dessa undervärderade fiskar höjs, framgångsrik produktutveckling och en attitydförändring. Våra småfiskar i våra hav är alldeles för värdefulla för att vara skräpfiskar”, säger Lindström.

En utmaning med att använda småfiskar från Östersjön i livsmedelsindustrin har tidigare varit deras storlek. Hailia har utvecklat en produktionsmetod som gör det möjligt att hantera även de allra minsta småfiskarna och göra dem till lämpliga råvaror för matlagning.

Alternativ till tonfisk och alaskasej

Hailia Smallfish Fusion och Smallfish Strips kommer att finnas tillgängliga för matproffs i början, så att mat tillagad av dessa produkter kan erbjudas i matserveringar och restauranger.

Matserveringar har en stark vilja och mål att öka mängden inhemska fiskar, men pris, produktfunktioner och tillgänglighet har lämnat tidigare tillgängliga alternativ utanför menyn. Lösningen på detta dilemma har varit Hailias tydliga mål med produktutvecklingen, som har gjorts i samarbete med matserveringar.

För Hailia är inhemskhet en viktig värdering. Stärkandet av självförsörjningen är företagets samhälleliga mål, eftersom endast mindre än 20 procent av fisken som säljs i Finland är inhemsk.

”Tänk om självförsörjningsgraden för kött eller mjölk sjunker till samma nivå! Den enorma andelen importfisk tas emellertid nästan för given. Att korrigera detta skulle bringa flera tiotals miljoner euro årligen till det inhemska matsystemet och samtidigt förbättra försörjningstryggheten”, säger Lindström.

I storkök konkurrerar Haili med importfiskar eftersom de är de billigaste och därför mest använda alternativen till fiskrätter. Lindström berättar att hennes personliga mål är att ta bort orsakerna till användningen av etiskt tveksam rysk-lagrad Alaska pollock och tonfisk med ifrågasatta miljö- och mänskorättsaspekter.

När man förlitar sig på närhavets råvaror är spårbarheten av fisk relativt lätt att säkerställa. Lindström anser att direktkontakt med fiskare är viktigt särskilt när Östersjöns fiskbestånd har kommit upp i offentlig diskussion på senare tid. Hon berättar att småfiskebestånd varierar på olika delar av Östersjön. Fiskarna som används av Hailia fiskas i Bottniska viken, där fisket sker på en hållbar nivå, så de är till exempel ett grönt val enligt WWF:s fiskguide.

Resurseffektivitet krävs i matsystemet

Enligt Lindström är småfiskprodukterna i slutändan bara toppen av isberget för Hailia. Företagets grundidé är att utveckla ny teknologi och kompetens för att göra underutnyttjade småfiskbestånd till en del av livsmedelsproduktionen också utanför Finland. Metodens replikerbarhet innebär att Hailia kan få betydande effekt genom att lösa ineffektiv resursanvändning i livsmedelskedjorna.

När världens befolkning ökar kraftigt ökar behovet av näring. Trots detta kan livsmedelsproduktionen betraktas som slösaktig ur resursanvändningssynpunkt. Tillgänglig föda används i enorma mängder för att föda produktionsdjur utan att förädlas, och den hamnar utanför livsmedelssystemet som exempelvis pälsdjursfoder. Den stora tanken bakom Hailia är att undervärderade och underutnyttjade råvaror behöver utnyttjas direkt i livsmedelsproduktionen för att möta framtida matbehov. Lindström vet att vildfiskens avelsvärde måste höjas och att produktutvecklingen måste lyckas för att maten ska smaka bra för människor.

”Vi behöver innovationer för att få maten direkt till människor utan slösaktiga mellansteg. Själva processen måste vara effektiv och kort, slutprodukten läcker och näringsrik. Det är precis den innovationen vi gör på Hailia”, sammanfattar han.

Artikel: Hailia. Kontaktuppgifter: info(at)hailia.fi.